マヨネーズの作り方のコツ

マヨネーズの作り方の基本は、酢・卵黄・塩・サラダ油を混ぜ合わせるというものです。いうまでもなく、ただ混ぜ合わせるだけでは出来ません。
マヨネーズの作り方にはいろいろなコツがありますので、ここではマヨネーズの作り方のコツについて解説します。

卵黄だけ使うのではなくて、全卵を使いたい!という人にはこの「全卵マヨネーズの簡単な作り方-旬・雑学.com」というサイトで、全卵マヨネーズの作り方が紹介されています。

全卵マヨネーズの簡単な作り方-旬・雑学.com

マヨネーズの作り方の基本(卵1個分)

酢:小さじ1/卵黄:卵1個分/塩:少々/サラダ油:150cc

  • 卵黄・酢・塩を泡立て器で丁寧に混ぜます。
  • サラダ油を少量ずつ混ぜ合わせます。
  • 卵黄とサラダ油がうまく混ざり始めたらとろってしてきます。
  • 分量のサラダ油を入れ終わって、しっかりしてきたら出来上がりです。
  • 冷蔵庫に入れて数日で食べるようにしましょう。

マヨネーズの作り方のコツ - 塩

マヨネーズの作り方のコツの最初に「卵黄・酢・塩を泡立て器で丁寧に混ぜます。」とありますが、時間があるなら卵黄と酢をまずよく混ぜて、その次に塩を混ぜるのがベストです。始めに一緒に塩を入れてしまうと、卵黄の表面が塩によって固まって、出来上がったマヨネーズに黄色いツブツブができることがあるからです。

マヨネーズの作り方のコツ - 卵

卵は冷蔵庫から出して、室温にしておくことが大事です。マヨネーズは卵の卵黄に含まれているレシチンという物質の働きによって油と酢を乳化させて固めて作ります。このレシチンは18度前後で乳化作用が強く、10度以下の低温になると乳化作用が弱まるため、卵を室温にもどしてから使うようにするとマヨネーズがよく固まります。

マヨネーズの作り方のコツ - 容器

材料に酢を使うため、においがついてしまうということから、マヨネーズを作る時にも、あとで保存する時にも、金属製の容器を使用するのは避けたほうがいいようです。できればガラス製の容器を使用しましょう。

マヨネーズの作り方のコツ - 混ぜる道具

マヨネーズの作り方で一番重要なのは、ずばり!攪拌です。ハンドミキサーも良いですが、手作り感覚を味わいたい方は、泡だて器が良いでしょう。菜箸やスプーンでいくらこねこねやっても、マヨネーズにはなりません。
混ぜるといえば、一番大事なのは、最初の卵黄・酢・塩を混ぜ合わせるところです。ここで泡が立つほどしっかり混ぜておけば、その後の段階では失敗することはまずないでしょう。

マヨネーズの作り方のコツ - 保存性を高める

マヨネーズの作り方のコツとして、保存性を高める方法があります。
一番最後の段階、マヨネーズがとろっとしてきて、分量のサラダ油を入れながら混ぜる時にしっかり混ぜておくことで、その後の保存性を高めることが出来ます。これは混ぜれば混ぜるほど、油の粒子が細かくなって分解しにくくなり、保存の安定性が高まるからです。

マヨネーズの作り方のコツ - 砂糖

作り終わった最後に砂糖を一つまみ入れると、酢の酸味が抑えられ、マヨネーズに艶が出ます。